2013飲食文選
作者：焦桐 繪者：李蕭錕
出版社：二魚文化
ISBN：9789865813246
【本報訊】美好的飲食是身心健康、快樂的泉源，閱讀美好的飲食文章，亦是一種舒緩幽長的審美享受。從濃厚的懷念況味到食品安全，本書精選散文，呈現了台灣飲食散文的發展風貌和世代差異。
主編焦桐曾出版散文、詩集、童話和論述等30餘本書，編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選，2005年創辦《飲食》雜誌，並啟動台灣的年度餐館評鑑工作，擔任評審團召集人。
內文試讀
傳統的地中海飲食（Mediterranean diet）特色是多攝取橄欖油、堅果、蔬菜、水果、香草植物、豆類和全穀類，並適量攝取魚和家禽，減少奶製品、紅肉、加工肉類和甜食攝取，以及多喝水，飲 用適量的酒。除此以外，也強調適當的社交活動及運動，及愉快的用餐氣氛等生活習慣與飲食一樣重要。過去已有眾多研究文獻指出，傳統地中海飲食是一種能讓人 充滿活力的健康飲食，而且具有保護心血管，防止冠心症發生功效。
我這裡分享一篇今年4月刊登在《新英格蘭醫學雜誌（The New England Journal of Medicine）》，由西班牙一個龐大而嚴謹的研究團隊，對於地中海飲食與心血管疾病發生相關性進行一項頗具規模的研究結果。
該項研究是以隨機方式篩選7447位，年齡介於55～80歲間，尚未罹患任何心血管疾病及第二型糖尿病，但具有以下心血管疾病風險：包括吸煙、高血 壓、低密度脂蛋白（LDL）過高、高密度脂蛋白（HDL）過低、體重超重或肥胖，或具有冠心病家族史之受測者。分組進行三種不同飲食型態控制：對照組進行 的是限制脂肪攝取的飲食，實驗組有二，第一組以地中海飲食型態為主，每週增加1公升初榨橄欖油攝取，實驗二組同樣以地中海飲食為主，但每天增加30公克綜 合堅果（核桃15g、榛子7.5 g、杏仁7.5g），飲食追蹤平均達4.8年。
至於對照組（低脂肪組）飲食內容主要是吃低脂肪乳製品、麵包、馬鈴薯、水果、蔬菜、較少脂肪的魚，避免油脂、烘焙食品、堅果、紅肉、加工肉類、及高 油脂魚類攝取。實驗組（地中海飲食）則強調每天多吃新鮮蔬果，以全穀代替精製穀類，每週常吃各種豆類、魚或海鮮、雞和蛋，多喝水（少喝奶），晚餐可配一小 杯紅葡萄酒，但少吃紅肉、避免加工肉類，避免精緻糕餅、甜點、糖果、汽水、奶油、反式脂肪等攝取，但應多食用健康油脂。
結果證實，在沒有刻意減少飲食熱量限制（減少脂肪量攝取）的地中海飲食，只增加天然初榨純橄欖油或堅果攝取，就可降低30％罹患心血管疾病（包括心 肌梗塞、腦中風，以及任何因心血管疾病死亡）的相對風險。此結果更支持了地中海飲食對人體健康的好處，可作為心血管疾病的一級預防措施，其預防效果比過去 我們所認知低脂肪飲食對心血管疾病的控制效果更好（相差30％）。
經由這項實驗，再次說明正確油脂的攝取比限制油脂攝取對於心血管疾病更具有預防效果。特別是以傳統的地中海飲食型態為主，每日增加優質的植物油脂 （橄欖油、堅果），除了提供較好的熱量來源，也增加保護心血管的脂肪成分。另外，實驗也呈現一個重點：建立一種簡單又不犧牲美味的飲食型態，不僅容易成 功，也確實可以在短時間內降低疾病的發生率。因為在實驗過程發現，嚴格限制脂肪攝取的飲食，的確很難讓人持續遵守，許多受測者在中途放棄飲食控制，反而是 兩組進行地中海飲食型態的受測者都能如願的進行飲食改變，並得到良好的健康回饋。
不過，地中海飲食對健康的效益，關鍵還是整個飲食文化的內涵與精神，就是講究當地當令新鮮食材，均衡攝取多樣性食物，並以最簡單清淡的烹調方式來保留完整食物原味，再加上正確生活習慣，才能真正帶來健康長壽的效益。
快餐化的義大利│新井一二三
事隔十六年重訪翡冷翠，深深理解慢食運動為何源自義大利：當地傳統的飲食文化在發自美國的快餐潮流面前特別脆弱。結果，廿一世紀初的義大利式生活跟上世紀末顯然相當不一樣了。
記得一九九七年的翡冷翠街頭，到處都是咖啡吧和家庭經營的小餐館。上班以前或者上午十點的休息時間，在附近公司、商店工作的人們紛紛出來到設計精緻的咖啡吧，在吧臺邊站著一邊喝小杯的濃縮咖啡，一邊跟咖啡師以及其他常客談天說地。
到了午飯時間，又結伴去小餐館享受當日套餐去。冷盤、義大利麵條、主菜、甜品，加上無限量供應的紅酒和又一杯的濃縮咖啡，同事們聊著吃完四道菜，起 碼需要兩個鐘頭。果然，當年的翡冷翠公司、機關、商店，很多都中午休息三四個鐘頭，到了下午四點才重新開門。餐館則到了四點才完畢午餐生意，七點半才再開 門接受晚餐客人。
有一次，我在住宅區的小館子跟四個當地客人同坐一桌吃午飯，他們邊吃喝邊聊天，盡情享受著拉丁式人生的樣子，給我留下了深刻的印象。您猜猜他們的工作是什麼？是消防隊員中午出來吃午餐，而居然沒人責怪他們在工作時間裡喝酒。
在那年代的義大利，無論在哪裡點什麼，都一定吃得到非常出色的食物。我還以為就是烹飪文化之成熟、技術之高所致的。原來那是大錯特錯。僅過十六年時光，今天在翡冷翠街頭最常看到的食品是早已變冷的披薩餅和大杯的可口可樂，總價三塊九毛九歐元，能在店裡吃也能帶回辦公室吃。
也就是說，北美任何一個小鎮都有的低檔快餐店充斥了聞名世界的美食城，區別只在於翡冷翠的店家似乎還沒有引進夏威夷風味火腿鳳梨披薩。同時，當年那 麼多的家庭式小館子幾乎全被淘汰。留下的要麼是叫顧客用一次性免洗塑料餐具的自助小館（掛著英語Self Service的牌子），或者是吃一頓飯要花好幾十塊歐元的高級餐廳。我估計今天的義大利消防隊員，中午吃的也是用微波爐弄熱的披薩，喝的是大杯可口可樂 了。
資料來源:https://tw.news.yahoo.com/2013%E9%A3%B2 %E9%A3%9F%E6%96%87%E9%81%B8-%E5%8F%B0%E7%81%A3%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E6%95%A3%E6%96%87%E7%B2%BE%E9%81%B8-190047941.html
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